Ho letto in rete varie soluzioni, molte delle quali sofisticate, altre inutilmente complesse, altre molto sofisticate.
Per scopi basilari, basta seguire questi semplici passi:  

1 – Creo il primo tag sfruttando wpcf7mailsent

Apro Google Tag Manager e creo un nuovo Tag, scegliendo come tipologia “html personalizzato”. Nel mio esempio l’ho chiamato “mailsent-cf7”.

All’interno del tag digito poche righe di codice:

<script>
document.addEventListener( 'wpcf7mailsent', function( event ) {  dataLayer.push({'event': 'contactForm7Inviato'});  }, false );
</script>

In pratica, quello che vedo in Tag Manager è questo:

wpcf7mailsent è un evento DOM di CF7 che si attiva quando un modulo ajax è stato inviato con successo, e la mail è partita.

In pratica, è tutto ciò che ci serve.

A questo punto scelgo su quali pagine del sito attivare il tag (tutte le pagine può essere un’opzione che va bene in molti casi…). Salvo il mio nuovo tag.

2 – Il mio tag Universal Analytics

Creo ora un nuovo tag di tipo Google Universal Analytics.
Diciamo che lo posso chiamare “Invio form CF7“:

Scelgo monitoraggio evento.

Inserisco il mio id di monitoraggio e scelgo un valore per Categoria, Azione ed Etichetta

Nel mio caso ho scelto “Form” per categoria, “Invio” per azione e il path della pagina come etichetta.

3 – L’evento personalizzato

Per attivare il tag creo un nuovo attivatore di tipo “evento personalizzato” – io l’ho chiamato “form inviato” – e seleziono come evento contactForm7Inviato:

4 – Anteprima e controlli

Non mi resta che fare l’anteprima in Google Tag Manager per sincerarmi che tutto funzioni come previsto:

e aprire il sito per vedere se è tutto a posto:

Come si vede, è tutto ok. Ora provo a inviare un modulo e posso notare subito se “scatta” l’evento, vedendolo anche in real time su Google Analytics.

Tutto funziona: in meno di 10 minuti il mio tracciamento è attivo.
Posso pubblicare la nuova versione in Tag Manager.